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Rojo, blanco, con patatas, con judías, lituano, navideño… ¡barszcz! Esta famosa sopa es un plato único en la tradición culinaria polaca. Hasta se mereció tener su dicho popular, aunque pocos polacos saben de dónde proviene.

Barszcz

El “barszcz czerwony” (rojo) hecho de remolacha y “barszcz biały” (blanco), similar a la sopa “żurek”*, pero preparado a base de harina de trigo (y no centeno) son platos que vale la pena conocer. Especialmente cuando se visita Polonia durante la temporada navideña. Ambas sopas se pueden encontrar en la mesa tradicional de Nochebuena en muchas regiones del país. Sin embargo, siempre en ayunas: “barszcz” rojo con tortellini rellenas de champiñones y “barszcz” blanco p.ej. con patatas o judías. El nombre de la sopa proviene de la palabra alemana Bürste, que significa cepillo debido a la forma de las hojas de remolacha.

Haciendo compras en Polonia, podemos escuchar que algo es muy barato o barato como sopa de remolacha (“tanie jak barszcz“). Este dicho tiene una larga historia que pocas personas conocen. Sus orígenes se remontan a 1910. Aquel año, Stanisław Strójwąs, un conocido comerciante de especias, abrió una pequeña fábrica en Varsovia. La principal especialidad de su empresa era la producción de “barszcz” en polvo. Antes de que a Don Stanisław se le ocurriera esta idea, la sopa se vendía solo en botellas, en forma líquida, y por tanto era bastante cara. Debido al moderno método mecanizado de secado y empaque de “barszcz” en polvo, su producción generó costos muy bajos. Como resultado, el precio final de este producto también fue bajo. Aquí es donde nació el dicho: tan barato como el barszcz de Strójwąs. Cuando el invento del comerciante de Varsovia se hizo popular en toda Polonia, el dicho se redujo simplemente a barato como el barszcz.

La reina indudable de la cocina polaca es: ¡la sopa! Es un elemento inseparable de la comida tradicional y con razón pertenece al canon de los platos más populares. Gracias a su sencillez y a la posibilidad de utilizar cualquier ingrediente, ha robado los corazones de generaciones de polacos. Seamos claros: en la tradición culinaria polaca, una comida sin “zupa” no es una verdadera comida casera.

Una de las sopas más clásicas de la cocina polaca es “żurek“, la sopa agria, preparada a base de harina de centeno. Gracias a eso, adquiere su distintivo sabor ligeramente agrio, que se complementa perfectamente con trozos de patatas cocidas y huevo duro. El nombre “żur(ek)” proviene de la antigua palabra alemana *sūr, hoy sauer – agrio.

No hay domingo sin el clásico “rosół z makaronem“, caldo con fideos. Esta sopa se creó originalmente como resultado de la prolongada cocción en agua de carne, que en los viejos tiempos se conservaba mediante salazón y secado. Para que sea apto para comer, hubo que remojarlo en agua durante mucho tiempo para eliminar la sal (“sól” en polaco). Por lo tanto, esta decocción se llamó “rozsol” (o “rozsół”). Hay un dicho: desvestirse como para comer rosół (“rozebrać się jak do rosołu”). Y la comparación es obvia si recordamos que es una sopa muy caliente y provoca una sudoración profusa. Las personas que lo comen tienen calor, así que se quitan la ropa antes (o durante) la comida.

Un derivado del “rosół” es “pomidorowa” la sopa de tomate de los lunes, adorada por niños y adultos, que se prepara agregando pasta de tomate al caldo ya preparado. Sabe muy bien tanto con pasta como con arroz. Con el caldo como base, también se puede preparar “pieczarkowa” una crema de champiñones (agregando trozos de champiñones fritos) o una sopa de pepinos “ogórkowa” (agregando pepinos encurtidos rallados).

Otro manjar es “krupnik“, una sopa preparada con cebada (que en algunas regiones se llama “krupy”, de ahí el nombre del plato). Vale la pena recordar que el nombre “krupnik” sirve no solo para denominar a la sopa, sino también a una bebida alcohólica bastante fuerte.

Y otro nombre que conocen todos los amantes de la cocina polaca es sin duda: “barszcz” – una sopa para ocasiones especiales… pero “barszcz” se merece una entrada aparte.

Para las frías tardes de otoño, el blog hablapolaco.eu recomienda una deliciosa  y caliente sopa de verduras. La receta es simple, el sabor exquisito y los ingredientes tienen más que una historia que contar.

VERDURAS

Una de las sorpresas que nos encontramos en la cocina polaca es la coexistencia de los dos términos “warzywa” y “jarzyny” para llamar a las simples verduras. Hoy en día, son prácticamente sinónimos, pero la palabra “warzywa” se usa tres veces más a menudo que “jarzyny”. En el pasado, lo que se llamaba “warzywo” era lo que se “warzyło”, es decir, se cocinaba o necesitaba ser cocinado. “Jarzyna” proviene de la palabra “jary” (primaveral) y significaba cereales sembrados en primavera. Otro nombre con el cual nos referimos a las verduras, y especialmente a las que usamos para hacer caldo para sopa, es “włoszczyzna“, que se traduce libremente como comida italiana. Efectivamente, en la lista de la compra encontraremos muchos nombres que suenan casi idénticos al italiano: “kalafior” – cavolfiore, “fasola” – fagioli, “karczoch” – carciofo, “pomidor” – pomodoro, “cukinia” – zucchina, “brokuły” – broccoli. El mito de que los polacos conocieron estas verduras gracias a la aristócrata milanesa Bona Sforza, que se convirtió en la reina de Polonia en el siglo XVI, se repite comúnmente en muchas publicaciones culinarias e históricas. Según las mismas, fue ella quien trajo a Polonia la costumbre de plantar hortalizas, hasta ahora desconocida en esta parte de Europa. Es cierto que la reina trasladó a su corte muchas de las especialidades de la cocina italiana, pero los polacos se resistieron bastante a estas ideas tan opuestas a su menú tradicional. Las verduras tardaron en llegar a las mesas de los mortales comunes solo dos siglos después. De cualquier manera, algunos nombres italianos se conservaron, pero no todos.

Por ejemplo el nombre polaco de la patata “ziemniak” no es más que una traducción del alemán “der erdeapfel” (manzana de la tierra) o del francés “pomme de terre”. En ambas versiones aparece el sustantivo tierra (en polaco “ziemia”). Vale la pena recordar que dependiendo de la parte de Polonia en laque estemos, comemos: ”ziemniaki” o “kartofle” (esta forma predomina en el sur de Polonia) o “pyry” (en Gran Polonia o en Silesia).

Otros nombres los recibimos de regiones aún más lejanas. La sandía polaca, es decir “arbuz” proviene de la palabra turca “karpuz”. Del mismo modo, la berenjena, cuyo nombre polaco “bakłażan” nos llegó a través del ruso, probablemente deriva del idioma tayiko. Curiosamente, al principio se usaba un nombre diferente para describir esta curiosa verdura: “oberżyna”. Lo cogimos prestado, a través del idioma francés, del catalán “alberginia”, que fue tomado a su vez del idioma árabe (“al badingana”).

Después de la última publicación culinaria en nuestro blog, para todos los lectores de hablapolaco.eu, cocinar pierogi es simplemente pan comido o, mejor dicho, panecillo con mantequilla (“bułka z masłem“). O, mejor aún, cerveza pequeña (“małe piwo”).

¿Pero navegan Ustedes por el mundo de los modismos culinarios polacos con igual facilidad? Echemos un vistazo a la lengua polaca “od kuchni” (desde la cocina, es decir, desde dentro).

Comenzaremos con la cerveza, que es la bebida polaca por excelencia. La misma palabra “piwo” lo dice. La forma protoeslava *pivo se creó a partir del verbo *piti, que significaba beber. Originalmente, los eslavos se referían así a cualquier bebida. Solo con el tiempo, la palabra se volvió más especializada y su significado se redujo al famoso producto de la fermentación de malta, lúpulo, levadura y agua.

Por tanto, no es de extrañar que esta palabra se use en varias expresiones coloquiales. A la antes mencionada cerveza pequeña (“małe piwo”), podemos añadir locuciones como preparar demasiada cerveza (“nawarzyć piwa“), es decir, causar muchos problemas o meterse en un buen lío y luego beber la cerveza que uno se ha preparado (“wypić piwo, którego się nawarzyło “, o sea, a lo hecho pecho).

Podríamos meternos en un berenjenal por culpa de otro legendario plato polaco: bigos. Bigos es un plato compuesto por col agria y diferentes tipos de carnes y embutido. Generalmente, se prepara en una olla enorme para poder comer durante varios días. ¡Cuánto más tiempo se guisa y cuántas más veces se recalienta, más sabroso es! Sin embargo, también podemos hacer bigos metafóricamente, es decir, complicar o empeorar las cosas (“narobić bigosu“). Cuando escuchamos a un polaco gritar “niezły bigos!” (¡qué bigos más bueno!) deberíamos empezar a preocuparnos, porque casi seguro no quiere decir que la comida le salió bien. Por el contrario, probablemente se encuentra en un buen lío.

Ningún blog sobre Polonia que se precie puede funcionar si no menciona la cocina polaca. Puede que nuestros editores no sean expertos cocineros, pero sobre los secretos lingüísticos de la gastronomía polaca pueden hablar horas y horas.

Comencemos con un plato que ha estado reinando en las mesas polacas durante siglos: los famosos “pierogi”.

¿Qué son los “pierogi”? (Además de ser la cosa más rica del mundo entero…)

Hoy en día, se consideran el plato típico polaco. Sin embargo, resulta que la idea de llenar trozos de pasta con diferentes tipos de relleno y cocinarlos proviene de China, desde donde llegó a Polonia a través de Rutenia.

Inicialmente, se llamaban “pirogi” (en singular – el “piróg”). Su nombre – proveniente de la palabra protoeslava “pir”, es decir “fiesta” – ya nos indica que principalmente se preparaban solo para ocasiones especiales. Tales “pirogi” festivos diferían en sabor y forma y tenían sus propios nombres, por ejemplo, “kurniki” (gallineros): preparados para las bodas, siempre con la adición de carne de pollo; “knysze” – servidos durante la comida después de los funerales o “koladki” – horneados en enero, durante el período de villancicos.

En el menú de los restaurantes regionales polacos encontraremos muchos tipos de “pierogi”: hervidos, horneados, fritos o a la parrilla, salados o dulces (generalmente con fruta). Rellenos de carne o chucrut con setas… Tantas variedades de “pierogi”, cuántas regiones de Polonia. Sin embargo, casi en todas partes el primer lugar lo ocupan “pierogi ruskie”. Su masa se prepara a partir de harina, agua y sal (a veces también huevos), y se extiende hasta un grosor de aproximadamente 2 milímetros. Luego se rellena con una mezcla de requesón, puré de patatas, sal, pimienta y cebolla frita y se hierve en agua. El plato se sirve con manteca de cerdo, cebolla frita o crema agria. Su nombre no deriva, como a menudo se piensa, de Rusia, donde este tipo de “pierogi” no es muy conocido, sino de la Rutenia Roja (“Ruś Czerwona”), es decir, el noroeste de Ucrania y el sureste de Polonia.

Escribiríamos más, pero los “pierogi” no se harán por sí solos. ¡Smacznego!